Classe 1965, vicentino di nascita, Carlo Cracco compie la sua formazione giovanile nella provincia natale: studia all’istituto alberghiero “Pellegrino Artusi” di Recoaro Terme e lavora come apprendista al ristorante “Da Remo” di Vicenza. Poi, nel 1986, la svolta:  Gualtiero Marchesi lo invita a lavorare con lui Milano e, da quel momento, Cracco inizia numerose collaborazioni con grandi chef italiani e stranieri. Vive per tre anni in Francia dove apprende i segreti dell’arte culinaria francese presso Alain Ducasse e Lucas Carton. Al rientro in Italia, è Chef presso l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e, in seguito, affianca nuovamente il suo mentore, Gualtiero Marchesi, per tre anni al ristorante “L’Albereta” in provincia di Brescia. Poco più che trentenne, Cracco apre “Le Clivie”, il suo primo ristorante nei pressi di Alba. Lascia poi il Piemonte per Milano, dove accetta l’invito della famiglia Stoppani, proprietaria del Peck, a diventare Chef Executive del “Cracco Peck”. Dal 2007 il ristorante prenderà unicamente il suo nome.

La consacrazione della sua carriera presso il grande pubblico avviene grazie a MasterChef Italia, talent show culinario di enorme successo, in cui Cracco è tra i giudici.  Dal 2014 conduce anche la prima edizione di Hell’s Kitchen Italia. Nel 2014, Cracco ha inaugurato il bistrot “Carlo e Camilla in segheria” nella zona dei Navigli di Milano.

PUNTO DI VISTA WAKAPEDIA

Occhi celesti, capelli scuri, naso regolare e dritto (non proprio alla francese, ma comunque bellissimo! Cit. SaraWaka la feticista dei nasi, ndr), fisico slanciato sul metro e ottanta… ma stiamo parlando di un attore? No, lui è Carlo Cracco, uno dei migliori chef italiani contemporanei!

Carlo è ormai diventato l’omologo italiano dello scozzese GORDON RAMSAY, cioè una vera e propria SUPERSTAR IN THE KITCHEN (entrambi sono chef stellati e conducono programmi televisivi che appassionano migliaia di spettatori), ma sono convintissima che l’Italia ha battuto l’Inghilterra  3 – 2! Se in cucina realizzano entrambi dei veri capolavori culinari, Carlo Cracco ha a suo favore il fascino dell’uomo italico: infatti, oltre a essere un cuoco molto colto, è un gran bell’uomo, decisamente più attraente dal vivo che nelle foto o in tv (provare per credere…i suoi piatti, ovviamente!! ndr)

La sua caratteristica più peculiare è quel sottile accento veneto che, sebbene riduca  un po’ la sua SEXITUDE, lo rende di sicuro uno chef umano godereccio. Si dice che non abbia un carattere da angioletto, ma d’altronde una punta di sdegno è il tratto distintivo di tutti i grandi artisti!

Una cucina contemporanea ma sobria, un uso degli ingredienti poveri preparati in maniera atipica, la cucina di Cracco sorprende sempre con quel suo retrogusto un po’ nostalgico della buona tradizione italiana che ti avvolge il cuore e il palato con calore.

Oltre all’eccellente ristorante “Cracco” a due passi dal Duomo di Milano, il suo recente bistrot “Carlo e Camilla in segheria“ è indubbiamente uno dei miei posti preferiti ultimamente, perché vi si scorge la passione autentica di  Cracco per l’arte contemporanea. Il bistrot, che prende il nome da una vecchia segheria in disuso mantenuta nella sua struttura originale, ha un soffitto altissimo con dei bei lampadari retró, che irradiano una luce sfumata, e rendono l’atmosfera avvolgente e raccolta, nonostante le ampie dimensioni dello spazio. Un’unica lunghissima tavolata che rompe con la tradizione italiana del tavolo imposé, ricorda vagamente “L’ultima cena” di Leonardo da Vinci, ed è arricchita da teiere Richard Ginori per indicare il numero del tavolo.

É un luogo veramente particolare e magico, un caso raro in Italia.

Chef di talento, amatore d’arte e buona musica, oratore affascinante.. Che dire? Carlo é proprio un personaggio da copertina Wakapedia che non potevo non intervistare!

SaraWaka: Ciao Carlo, è da 2 anni che ti perseguito e finalmente sto riuscendo a intervistarti! Ora per favore raccontami la tua storia!

Carlo Cracco: Ma da dove comincio?

SaraWaka: Dal giorno della tua nascita, ovviamente !

Carlo: Ommadonna, ce li hai due giorni per ascoltarmi?! (risate)

SaraWaka: No dai, un riassunto va bene. Fammi la spremuta della tua vita!

Carlo: Allora… La mia passione per la cucina è abbastanza tardiva. Non amavo particolarmente cucinare da piccolo, ma avevo un grande amore per il mangiare. Mangiavo veramente di tutto…bastava che fosse buono! Ed infatti ero un bambino grassottello.

SaraWaka: Ma dai, tu grasso??? Beh ora ti vedo in gran forma, Carlo, e hai un sacco di donne che ti corrono dietro!

Carlo: Ti giuro! Pensa che a dieci anni mia mamma mi ha addirittura messo a dieta. Grande shock! Nonostante ciò, non ho perso la mia passione per il cibo e, un po’ più grandicello, ho infatti scelto di iscrivermi all’alberghiero. Volevo fare una scuola che mi permettesse di viaggiare e così ho preso e mi sono iscritto senza pensarci su tanto.

SaraWaka: Cosi potevi continuare a mangiare come si deve!

Carlo: Brava! Inizialmente volevo fare il barman, ma mi hanno detto che avrei dovuto lavorare anche in sala; l’dea non mi piaceva affatto, allora ho optato per la pasticceria e in abbinamento avrei dovuto seguire anche dei corsi di cucina. Ho accettato, ma il primo anno è stato un disastro :  in cucina avevo  4 come voto!

SaraWaka: Pessimo studente!!

Carlo: No no no, in cucina avevo 4 ma per il resto andavo bene! Il professore ha consigliato ai miei di mandarmi a lavorare che era meglio. Così ho cominciato a lavorare in cucina i weekend e anche in estate. Da lì sono migliorato e, il semestre successivo, avevo 7! E’ nata così la mia passione. Mi sono poi spostato tra vari ristoranti : a Vicenza, a Milano da Gualtiero Marchesi, in Liguria, a Montecarlo, a Parigi, a Firenze, in Franciacorta, a Brescia.. Poi mi sono sentito pronto e ho deciso di aprire il mio primo ristorante nei pressi di Alba, Le Clivie. Sono rimasto lì 4 anni, ma poi ho avuto voglia di tornare a Milano. All’epoca la famiglia Stoppani, mi ha fatto una proposta interessante e ho accettato con entusiasmo. E da 15 anni lavoro qui, al mio ristorante “CRACCO“.

SaraWaka: Da sempre c’è una grande competizione tra italiani e francesi… la cucina francese ti ha influenzato?

Carlo: Sì, ho avuto il privilegio di lavorare al fianco di grandi chef francesi come Alain Ducasse (Hotel Paris) e Lucas Carton (Paris, Senderens) e questa tappa della mia formazione è stata essenziale per acquisire le basi. Mi è servito per la tecnica, perché quello che si faceva in Francia all’epoca era avanguardistico e non si poteva imparare da altre parti.

SaraWaka: Già allora avevi una vocazione internazionale rispetto agli altri chef italiani!! E vedo che perdura, ho notato che prima in cucina hai usato l’alga nori per un piatto. Quindi ti fai ispirare anche un po’ dalla cultura giapponese?

Carlo: Ahahah, che fai ?? Mi spii in cucina???? (risate)  Sì, ammetto di amare il Giappone, soprattutto per la mentalità, la cura nel fare le cose. Un’attenzione quasi maniacale che, applicata al cibo, dà vita a veri capolavori. Credo che la cucina italiana abbia molte somiglianze con quella giapponese : nel valorizzare gli ingredienti di qualità, nel preservarne l’integrità dei sapori senza usare troppe salse. E’ una cucina pulita. La cucina giapponese ha anche un’estetica minimalista, mentre quella italiana è più casereccia. Sono due cucine diverse nei risultati, ma simili nell’approccio, entrambe deliziose nella loro semplicità.

SaraWaka: Beh grazie!! Anche se so che stai parlando di cucina, in quanto giapponese sento di aver ricevuto dei complimenti personali!! (risate) Ormai Carlo sei l’icona di tutte le donne in TV! Ti piace di più lavorare per il grande schermo o al ristorante?

Carlo: Aahahah, non esagerare! La televisione è stata fondamentale in Italia per sdoganare l’universo culinario. La passione generalizzata per la cucina è stata lanciata proprio da emissioni come MasterChef che hanno sedotto donne, uomini e persino bambini di tutte le regioni e le età. Prima la cucina era appannaggio solo dei grandi chef, un universo chiuso in cui le ricette e i segreti culinari si custodivano gelosamente. Le emissioni televisive hanno permesso di rendere accessibili queste conoscenze al grande pubblico che ora sa distinguere, per esempio, le differenti tipologie di sale e il loro impiego, i tagli di carne e la loro cottura… E’ l’aspetto positivo del potere mediatico ed è ciò che mi ha spinto a cominciare a fare TV.

SaraWaka: So che ti interessa molto l’ARTE, Carlo, e che conosci vari artisti tra cui Maurizio Cattelan… ( tra i primi personaggi intervistati per Wakapedia. Per leggere l’articolo, cliccare qui!)

Carlo: Sì, è vero conosco Maurizio e posso dire che è un vero visionario. Ha una maniera tutta sua di pensare e creare e sta tutto lì il suo genio d’artista.  Per me l’arte è la forma di espressione più bella. Il cibo è, a modo suo, una forma d’arte, ma per me la musica è la forma d’arte più nobile.

SaraWaka: E che genere di musica ami?

Carlo: Ascolto di tutto: dalla musica classica, all’opera, fino ai suoni più contemporanei… Virtuosismi tecnici che spesso sono meno intellegibili, ma sono del parere che bisogna perdersi nei suoni e nelle loro sfumature. Abbandonarsi a una conoscenza più emotiva e istintiva delle melodie. Perché, in fondo, é impossibile spiegare tutto in modo razionale nella vita, no? Le cose più belle vanno vissute e sentite, non capite.

SaraWaka: Vissute, sentite e gustate! Proprio come la tua cucina, Carlo, hai proprio ragione. Però ora mi é venuta fame! Finiamo qui, così i miei 5 sensi potranno finalmente venerare i tuoi piatti!

Carlo: Prego, da questa parte Madame!  (risate)

Description & Interview: Sara Waka

Edited by: Federica Forte

Photo by: Ivan Grianti