C’est au cœur du Quartier Latin à Paris que le chef japonais Hiroki Yoshitake et son acolyte Youlin Ly (déjà propriétaire du renommé local japonais Sake Bar) ont décidé d’ouvrir leur restaurant Sola, un petit écrin de créativité et de qualité japonais ou Japon et France se retrouvent en parfaite harmonie. Passionné de cuisine française depuis son adolescence, Hiroki enrichit sa formation en travaillant dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Aujourd’hui, décoré d’une étoile Michelin, il s’occupe quotidiennement et personnellement du choix des produits frais de saison et de qualité dans les meilleurs marchés de la capitale. Ses menus, établis selon les disponibilités du jour et de l’inspiration du moment, sont présentés avec un incroyable élégance, servis avec la discrétion et l’élégance d’une équipe 100% japonaise. C’est après y avoir mangé qu’on comprend le choix du nom : Sola en japonais signifie « ciel » et ici on arrive réellement à le toucher du doigt.

PUNTO DI VISTA WAKAPEDIA

“Tu es allé chez Sola?” “Si seulement! Je n’arrive jamais à réserver”

Sola, Sola, Sola, Sola…Basta Basta Basta!!! J’entends ce nom partout. Désormais les japonais qui vivent à Paris ne parlent que de cela. Ce restaurant a vraiment une très bonne réputation et a récemment obtenu une étoile au Guide Michelin. Bien que le nom, en italien, ne promet rien de bon, je me suis décidée à l’essayer après ma rencontre avec mon ami Youlin.

Le lieu se situe sur deux étages : au niveau supérieur, on trouve une ambiance sobre, moderne et élégante ; au rez-de-chaussée, en revanche, la décoration est un croisement attrayant entre un izakaya japonais, avec des tables à même le sol et une cave à vins française avec une voûte en berceau et en pierre brute. La lumière tamisée et enrobante me rappelle le livre « L’Eloge de l’Ombre » de Jun’ichiro Tanizaki qui exalte le charme de l’ombre et de la lumière dans la culture nippone. Enchantée par l’ambiance, je me demande comme sera la cuisine. Maintenant que je l’ai goûtée, je la qualifierais…d’ECLAIRANTE !

Le chef Hiroki utilise les meilleurs produits frais trouvés sur les marchés français et les cuisine avec un mélange de condiments typiquement japonais (sake, miso, dashi, mirin…) qui rend le résultat réellement surprenant au palais. Même la présentation est satisfaisante : ses compositions raffinées évoquent les sobres jardins japonais et la beauté des compositions florales du Ikebana (l’art de la disposition des fleurs séchées).

Sola est l’endroit parfait pour ranimer la flamme ou pour surprendre son conjoint de par l’ambiance intime parfaitement adaptée aux couples. En ce qui me concerne, « malheureusement » j’y suis allée avec mon ami Giorgio et nous avons pu discuter de cochonneries, comme de braves compagnons qui sortent diner.

 

Sara Waka: Salut, je suis Sara Waka! (en italien)

Yoshitake: ???? (Le chef regarde Sara avec un air surpris qui semble dire « mais qu’est-ce que tu as fumé?? » ndr)

Sara Waka: (Elle sourit, et continue en japonais) Excuse-moi, je voulais dire watashi wa Sara Waka desu.

Yoshitake: Salut, je suis Yoshitake Hiroki (avec un air plus détendu, après avoir entendu sa langue natale, ndr)

Sara Waka: La dernière fois, quand je suis venue manger ici, je me suis régalée!

(Le chef esquisse un sourire embarrassé, alors Sara comprend qu’elle doit détendre un peu l’atmosphère, ndr)

Sara Waka: Eh, tranquille, cette interview n’a rien de compliqué… c’est juste une discussion entre toi et moi, on papote donc take it easy, mec! Loin de moi l’idée de faire la critique gastronomique mais juste pour te donner mon avis personnel sur tes plats… je trouve que ta façon de dresser rappelle l’ikebana.

Yoshitake: Ah, c’est la première fois que quelqu’un me le dit…

Sara Waka: Aussi les assiettes que tu utilises sont sobres et d’après moi elles mettent d’autant plus en valeur tes splendides créations de Cuisine Ikebana! Et puis j’ai vu que tu insérais de vraies fleurs dans tes menus. Elles sont comestibles j’imagine ?

Yoshitake: Oui bien sûr! Je ne veux tuer personne ! (dit-il avec un regard étonné par l’énormité de la question, ndr)

SaraWaka: Quelles fleurs utilises-tu?

Yoshitake: Différentes sortes, par exemple j’aime beaucoup travailler la violette.

Sara Waka: Ah, oui? Je pense que c’est l’une de me fleurs préférées ! Je ne pensais pas pouvoir la goûter un jour au restaurant. A part cette utilisation des fleurs, quel est le « concept » à la base de ta cuisine ?

Yoshitake: Ma cuisine doit me représenter, je dois parler de moi, de tout ce qui parle de moi et de tout ce que j’ai appris et qui ce m’a mené jusqu’ici. Tu sais, j’ai beaucoup voyagé tout en travaillant et j’ai œuvré dans de nombreuses cuisines à travers le monde…

Sara Waka: Et pourquoi tu as finis par t’installer en France?

Yoshitake: Parce que au début, quand j’étais encore au Japon, j’ai beaucoup étudié la cuisine française et, même après avoir voyagé à travers le monde et découvert de nouvelles techniques, j’ai compris que je voulais me concentrer sur la cuisine française car c’était celle qui me convenait le mieux. Cela ne veut pas dire que j’ai fait une croix sur tout le reste : je fais de la cuisine française mais je garde toujours une base nippone avec des ingrédients et des techniques japonaises. J’aime tout mélanger et je pense que c’est cela ma force.

Sara Waka: Je suis d’accord avec toi! Je me rappelle que l’autre jour j’ai mangé un super foie gras cuisiné avec du miso…

Yoshitake: C’est vrai, j’aime créer des harmonies de saveurs, de produits et de traditions gastronomiques, mais sans pour autant dicter des lois ou établir de règles fixes. L’expérimentation et la liberté sont pour moi très importants.

Sara Waka: Donc tu es pour une cuisine non académique et complètement free…

Yoshitake: Exactement, et c’est aussi pour cela que j’ai choisi le nom Sola (en japonais: « ciel ») pour mon restaurant, car le ciel unit tout et tout le monde, il est le même pour tous les pays du monde.

Sara Waka: C’est un choix très poétique, mais est-ce que tu sais qu’en italien le mot « sola » n’a pas un sens très positif?!

(Sara casse ce moment magique de méditation sur l’infinie grandeur du ciel et sur l’unité des peuples, expliquant au chef que « sola » en italien signifie « bon à rien » ou « mauviette ». Ayant aperçu le regard perdu du chef, entre l’horreur et la dépression, Sara cherche à remédier à ce moment gênant en lui racontant que « sola » peut aussi vouloir dire « unique ». Petit détail oublié : dans la seconde version, le mot à un accent tonique, il se prononce légèrement différemment et n’existe qu’un féminin singulier ! ndr)

Sara Waka: D’après toi, qu’est-ce que la cuisine française et japonaise ont en commun?

Yoshitake: Elles sont issues toutes les deux d’une longue tradition, d’histoires très différentes mais très riches. Moi, plutôt que de me concentrer sur leurs différences, je veux abattre les barrières culturelles/culinaires pour donner vie à quelque chose de nouveau et de spécial.

Sara Waka: Et tu as trouvé des différences substantielles?

Yoshitake: Oui, j’admets qu’elles sont différentes. Au Japon on se concentrait surtout sur les techniques françaises plus raffinées, avec des décorations sophistiquées et de petites portions de nouvelle cuisine. En arrivant en France, en revanche, j’ai connu la cuisine française de tradition populaire et cela a été une formidable découverte.

Sara Waka: Et si je te demandais ce que l’art représente pour toi, qu’est-ce que tu me répondrais?

Yoshitake: En toute franchise, je n’y ai jamais pensé…

Sara Waka: Ah…ok…Ba, je peux te dire que tes plats sont capables d’enchanter les cinq sens, ce sont de vraies oeuvres d’art, non??

Yoshitake: Ah…alors disons que pour moi c’est ça l’art! (rires)

Sara Waka: Ok, dernière question rituelle: tu me fais un bisou?

Yoshitake: Quoi?! Ici ?! Maintenant ?!(Son regard exprime une émotion entre le chamboulement et l’horreur. Pour les japonais les effusions publiques entre inconnus sont très rares et bizarres, ndr)

C’est à ce moment qu’intervient Atsushi, son ami et chef adjoint (lui aussi japonais et également chef et propriétaire du Restaurant A.T ), qui amusé par cette situation surgit dans l’embrasure de la porte et dit: « Très drôle cette interview, je peux en faire une moi aussi? Je suis déjà prêt pour la dernière question ! » (Quel blagueur! ndr)

Finalement, Hiroki donne un timide bisou sur la joue à Sara, rougissant comme… une crevette rose ! (Juste pour rester dans le thème, ndr)

Description & Interview: Sara Waka

Edited by: Federica Forte