Osteria Al Pont de Ferr, Milano

Matias Perdomo, uruguayen d’origine mais italien d’adoption, commence sa carrière de chef à l’adolescence dans une petite rôtisserie chilienne. Après une brève expérience chez un traiteur, à 20 ans Perdomo commence à travailler dans un restaurant italien à Montevideo, Panini’s , et petit à petit il rencontre le succès grâce à la télévision où il présente un programme de cuisine. Arrivé à Milan, il commence comme chef dans le bistrot Al pont de Ferr, géré depuis 25 ans d’une main de maître par Maida Mercuri, sommelier et grand restaurateur. La cuisine de Perdomo, extrêmement créative et colorée, penche vers l’expérimentation, ce qui lui vaut en 2011 sa première étoile Michelin. De l’inspiration très créative de ce jeune chef naissentdes plats qui rendent hommage aux différents pays du monde, des recettes qui fascinent le palais et séduisent le regard. De petits chefs d’oeuvre gastronomiques qui laissent une trace.

POINT DE VUE WAKAPEDIA

Situé sur les romantiques Navigli, le bistrot Al Pont de Ferr peut être le point d’accostage idéal après une romantique promenade le long des canaux milanais. Ce qui m’a le plus touchée dans ce restaurant c’est l’atmosphère qu’on y respire, complètement à l’opposé des restaurants étoilés avec des aménagements rococo pompeux ou prétentieusement minimalistes. L’impression que l’on a, à peine arrivé Al Pont de Ferr, c’est celle d’entrer dans un bordel du XIXème siècle, fréquenté par les personnages de Guy de Maupassant ou les prostituées misérables d’Émile Zola. Sur les tables, sans nappes, il y a seulement des napperons blanc et rouge qui me font douter d’être dans le restaurant étoilé dont on m’a tant parlé. En regardant le menu, en revanche, je change d’avis car les prix ne sont pas ceux d’une basique trattoria milanaise, mais plutôt des prix qui annoncent de jolies choses. (A ce moment, je me suis rappelée les paroles de mon père : « Ne pas juger au premier coup d’œil », paroles d’évangiles !) L’apéritif a pourtantconfirmé ma première impression : un surprenant cocktail avec deux billes de Campari, accompagné d’un petit plat avec d’autres attrayantes « billes magiques » à base de mozzarella de buffle et d’huile d’olive. Tous les plats ont été très satisfaisants, d’un point de vue gustatif mais également visuel: de sublimes saveurs et des petites sculptures colorées qui surprennent la langue et les yeux.

Ce qui m’a le plus impressionnée ce sont les desserts ; difficile d’en trouver d’aussi bons et innovants en Italie. Les desserts du chef Perdomo sont féériques, un plongeon dans l’imaginaire de notre enfance : une tarte tatin sous la forme de huit pommes caramélisées brillantes comme dans Blanche-Neige et les 7 nainsou encore un dessert créatif au parmesan, à la glace au yaourt, au citron et aux petits pois, intitulé « Petits pois de notre potager », génialissime.

Les plats – chefs d’œuvre du chef Perdomo: les plats principaux.

A la fin d’un repas si incroyable, j’ai ressenti que l’atmosphère rustique et accueillante – qui initialement m’avait laissée dubitative- et l’extraordinaire inventivité expérimentale et avant-gardiste des plats du chef Perdomo se complètent parfaitement. La première nous apaise et nous fait sentir comme à la maison, l’autre surprend et bouleverse les sens.Les plats – chefs d’œuvre du chef Perdomo: les desserts

Al Pont De Ferr

Adresse: Ripa di Porta Ticinese 55, Milan, Italie

TEL :  +39 02 8940 6277

HORAIRES :   7/7, sur réservations

Sara Waka:         Ciao, je m’appelle Sara Waka, comment t’appelles-tu?

Matias:       Matias Perdomo.

Sara Waka:         D’où viens-tu?

Matias:       Uruguay.

Sara Waka:         Où as-tu étudié la cuisine?

Matias:       Je n’ai jamais suivi de cours.

Sara Waka:         Et où as-tu appris une telle technique?

Matias:       En cuisine!

Sara Waka:         Tu as une façon de cuisiner très française, non?

Matias:       Hmm, je ne saurais dire… peut-être pouvons-nous la définir comme « sans frontière »!

Sara Waka:         Mais tu es déjà allé en France pour apprendre?

Matias:       Non jamais, seulement en Italie et en Uruguay.

Sara Waka:         Passons aux questions sérieuses… pour toi qu’est-ce que l’art?

Matias:       L’Art c’est un moment, un fragment de temps où à cause d’une condition surnaturelle ou extérieure, on s’émotionne.

Sara Waka:        C’est exactement ce que je pense tu sais? Et donc, d’après toi, quel est l’Art par excellence ? Avec un grand « A »? Pour moi c’est justement la cuisine, la gastronomie.

Matias:       Pour moi c’est la musique en revanche.

Sara Waka:         Ah oui?

Matias:       Oui, je pense que oui, parce que la cuisine c’est un peu comme une poésie écrite avec de l’eau à midi sur de l’asphalte brulant. Je m’explique : si tu la lis et que tu saisis le moment, tu comprends la poésie dans son ensemble, ou alors tu apprécies quelques passages. La poésie, comme pour la nourriture, disparait dans l’instant et l’art reste seulement dans ta mémoire.

Sara Waka:         Ta cuisine préférée?

Matias:       Celle qui est ludique, joueuse, qui émotionne.

Sara Waka:         Mais tu as des préférences géographiques? J’ai vu que tu as utilisé l’umeboshi  qui est un ingrédient japonais, donc tu connais bien aussi la cuisine de mon pays.

Mattias:       Non, je ne dirais pas que je la connais bien, mais ma cuisine est sans frontière et je ne me limite pas dans l’usage des ingrédients, je fais abstraction de leur provenance…

Sara Waka:         Quoiqu’il en soit, ta cuisine est sans aucun doute une cuisine contemporaine, non?

Mattias:       (en souriant) Beh, j’essaie!

Sara Waka:        Bien, l’interview est terminée, et traditionnellement je demande que l’on me donne un bisou, une conclusion parfaite après une conversation si poétique. Mais cette fois, je me suis tellement régalée avec tes plats, que c’est moi qui te le donne ! Je peux ?

Mattias:       Bien sur!

Les plats – chefs d’œuvre du chef Perdomo: les desserts

Al Pont De Ferr

Adresse: Ripa di Porta Ticinese 55, Milan, Italie

TEL :  +39 02 8940 6277

HORAIRES :   7/7, sur réservations

Sara Waka:         Ciao, je m’appelle Sara Waka, comment t’appelles-tu?

Matias:       Matias Perdomo.

Sara Waka:         D’où viens-tu?

Matias:       Uruguay.

Sara Waka:         Où as-tu étudié la cuisine?

Matias:       Je n’ai jamais suivi de cours.

Sara Waka:         Et où as-tu appris une telle technique?

Matias:       En cuisine!

Sara Waka:         Tu as une façon de cuisiner très française, non?

Matias:       Hmm, je ne saurais dire… peut-être pouvons-nous la définir comme « sans frontière »!

Sara Waka:         Mais tu es déjà allé en France pour apprendre?

Matias:       Non jamais, seulement en Italie et en Uruguay.

Sara Waka:         Passons aux questions sérieuses… pour toi qu’est-ce que l’art?

Matias:       L’Art c’est un moment, un fragment de temps où à cause d’une condition surnaturelle ou extérieure, on s’émotionne.

Sara Waka:        C’est exactement ce que je pense tu sais? Et donc, d’après toi, quel est l’Art par excellence ? Avec un grand « A »? Pour moi c’est justement la cuisine, la gastronomie.

Matias:       Pour moi c’est la musique en revanche.

Sara Waka:         Ah oui?

Matias:       Oui, je pense que oui, parce que la cuisine c’est un peu comme une poésie écrite avec de l’eau à midi sur de l’asphalte brulant. Je m’explique : si tu la lis et que tu saisis le moment, tu comprends la poésie dans son ensemble, ou alors tu apprécies quelques passages. La poésie, comme pour la nourriture, disparait dans l’instant et l’art reste seulement dans ta mémoire.

Sara Waka:         Ta cuisine préférée?

Matias:       Celle qui est ludique, joueuse, qui émotionne.

Sara Waka:         Mais tu as des préférences géographiques? J’ai vu que tu as utilisé l’umeboshi  qui est un ingrédient japonais, donc tu connais bien aussi la cuisine de mon pays.

Mattias:       Non, je ne dirais pas que je la connais bien, mais ma cuisine est sans frontière et je ne me limite pas dans l’usage des ingrédients, je fais abstraction de leur provenance…

Sara Waka:         Quoiqu’il en soit, ta cuisine est sans aucun doute une cuisine contemporaine, non?

Mattias:       (en souriant) Beh, j’essaie!

Sara Waka:        Bien, l’interview est terminée, et traditionnellement je demande que l’on me donne un bisou, une conclusion parfaite après une conversation si poétique. Mais cette fois, je me suis tellement régalée avec tes plats, que c’est moi qui te le donne ! Je peux ?

Mattias:       Bien sur!