Né en 1965 dans la province de Vincence, Carlo Cracco commence sa formation dans sa région natale: il étudie à l’école hôtelière « Pellegrino Artusi » à Recoaro Terme puis travaille comme apprenti au « Da Remo » à Vincence.
En 1986, sa vie prend un tournant: Gualtiero Marchesi l’invite à travailler chez lui à Milan et c’est à partir de ce moment là qu’il commence à collaborer avec de nombreux chefs italiens et étrangers.
Il vit 3 ans en France où il apprend les secrets de la cuisine française auprès d’Alain Ducasse et Lucas Carton.
A son retour en Italie, il devient Chef à l’Enoteca Pinchiori à Florence, puis il épaule à nouveau son mentor, Gualtiero Marchesi, pendant 3 ans à « L’Albereta » dans la province de Brescia. A tout juste 30 ans, Cracco ouvre « Le Clivie », son premier restaurant à proximité d’Alba.
Il quitte ensuite le Piémont pour Milan, où il accepte l’invitation de la famille Stoppani, propriétaire du Peck, et devient le Chef du « Cracco Peck ». En 2007, le restaurant change de nom pour « Cracco ».
La consécration auprès du grand public advient quand il devient un des jurys de MasterChef, émission culinaire très populaire. En 2014, il participe également au Hell’s Kitchen italien.
En 2014, il inaugure le bistrot « Carlo e Camilla in segheria » dans la zone des Navigli à Milan.

Point de vue WAKAPEDIA

Yeux bleus ciel, cheveux noirs, nez régulier et droit (pas tout à fait comme les français, mais très beau tout de même! Cit. Sara Waka, la fétichiste des nez, ndr), physique élancé d’1m80… mais sommes-nous en train de parler d’un acteur? Non, lui c’est Carlo Cracco, un des meilleurs chefs italiens contemporains!
Carlo est désormais l’homologue italien de l’écossais GORDON RAMSAY, c’est-à-dire une véritable SUPERSTAR DE LA CUISINE (tous les deux sont des chefs étoilés et présentent des programmes télévisés qui passionnent des milliers de téléspectateurs), mais je suis convaincue que l’Italie a battu l’Angleterre 3-2! Si en cuisine ils réalisent tous les deux de vrais chef d’oeuvres culinaires, Carlo Cracco a pour lui un petit plus: le charisme de l’italien. En effet, en plus d’être un cuisinier très cultivé, c’est aussi un bel homme, encore plus attirant en vrai qu’en photo ou à la télévision (essayer pour croire… ses plats bien entendu!! ndr)
Sa caractéristique en plus: ce petit accent vénitien qui, bien qu’il réduise un peu sa SEXITUDE, fait de lui un chef humain qui aime profiter des bonnes choses. On dit de lui qu’il est loin d’avoir un caractère d’ange mais une petite pointe d’indignation est une caractéristique de tous les grands artistes!

Une cuisine contemporaine mais sobre, une utilisation des ingrédients pauvres préparés de manière atypique, la cuisine de Cracco surprend toujours par ce petit arrière goût de nostalgie de la tradition italienne qui remplit le coeur et le palais de chaleur. Outre l’excellent restaurant « Cracco » à deux pas du Duomo de Milan, son tout récent bistrot « Carlo e Camilla in segheria » est sans aucun doute un de mes lieux préférés, car on y voit la passion authentique de Cracco pour l’art contemporain.

Le bistrot, qui tient son nom d’une vieille scierie à l’abandon dont on a gardé la structure originale, offre une incroyable hauteur sous plafond où sont suspendus de vieux lampadaires rétros, qui irradient une lumière tamisée, et rendent l’atmosphère cosy malgré le grand espace offert par ce lieu. Une unique et longue table, en rupture avec la tradition italienne de la petite table imposée, rappelle vaguement « La Cène » de Léonard de Vinci, est enrichie de théières Richard Ginori pour indiquer le numéro de la table. Un lieu vraiment atypique et magique, chose rare en Italie.

Chef de talent, amateur d’art et de bonne musique, orateur fascinant… que dire? Carlo est un personnage digne de Wakapedia, on ne pouvait pas ne pas l’interviewer!

SaraWaka: Ciao Carlo, ça fait deux ans que je te suis et j’arrive enfin à t’interviewer! Maintenant, je t’en prie, raconte moi ton histoire!

Carlo Cracco: Mais d’où je dois commencer?

SaraWaka: Du jour de ta naissance voyons !

Carlo: Oh mon Dieu! tu as deux jours à m’accorder? (rires)

SaraWaka: Bon allez, un résumé fera l’affaire. Fais moi un condensé de ta vie!

Carlo: Alors… Ma passion pour la cuisine est arrivée sur le tard. Je n’aimais pas particulièrement cuisiner quand j’étais petit, mais j’aimais manger! Je mangeais vraiment de tout… il suffisait que ce soit bon! Et en effet j’étais un petit garçon un peu grassouillet.

SaraWaka: Mais non, toi? gros? Aujourd’hui je te vois en pleine forme Carlo, tu as un paquet de femmes qui te courent après!

Carlo: Je te jure! Dis-toi qu’à 10 ans ma mère m’a mis au régime. Gros choc! Malgré  cela je n’ai pas perdu ma passion pour la nourriture et c’est un peu plus grand que j’ai décidé de m’inscrire à l’école hôtelière. Je voulais une école qui me permette de voyager.

SaraWaka: Comme ça tu pouvais continuer de manger autant que tu le voulais!

Carlo: Exactement! A la base je voulais devenir barman, mais ils m’ont dit que je devrais alors travailler aussi en salle; cette idée ne me plaisait pas du tout donc j’ai opté pour la pâtisserie et en option je devais suivre des cours de cuisine. J’ai accepté. La première année a été un désastre, j’avais 4 en cuisine!

SaraWaka: Quel mauvais élève!

Carlo: Non non non, en cuisine j’avais 7 mais pour tout le reste j’étais très bon! Le professeur a conseillé à mes parents de m’envoyer travailler. c’est ainsi que j’ai commencé à travailler dans les cuisines les weekends et l’été. C’est comme ça que je me suis amélioré et, le semestre suivant, j’ai eu 15! C’est comme ça qu’est née ma passion. J’ai travaillé pour plusieurs restaurants: à Vicence, à Milan chez Gualtiero Marchesi, en Ligurie, à Monte-Carlo, à Paris, à Florence, en Franciacorta, à Brescia…Puis je me suis senti prêt à ouvrir mon propre établissement à proximité d’Alba, Le Clivie. J’y suis resté 4 ans, mais ensuite j’ai eu envie de repartir à Milan. A l’époque, la famille Stoppani m’a fait une proposition très intéressante et que j’ai accepté avec enthousiasme. Cela fait 15 ans que je travaille dans mon restaurant « Cracco ».

SaraWaka: Depuis toujours, il y a une compétition entre les français et les italiens… la cuisine française t’a influencé?

Carlo Cracco: Oui, j’ai eu le privilège de travaillé aux côtés de grands chefs français comme Alain Ducasse (Hotel Paris) et Lucas Carton (Paris, Senderens) et cette étape de ma formation a été essentielle pour acquérir les bases. Cela m’a servi d’un point de vue technique, parce que ce qui se faisait en France à ce moment là était très avant-gardiste et on ne pouvait pas l’apprendre ailleurs.

SaraWaka: Déjà tu avais une vocation internationale si on compare avec les autres chefs italiens! Et je vois que tu continues! j’ai remarqué tout à l’heure que tu as utilisé l’algue nori pour un de tes plats. Tu trouves aussi ton inspiration dans la cuisine japonaise?

Carlo Cracco: Ahahah, qu’est ce que tu fais ?? tu m’espionnes en cuisine???? (rires) Oui, j’admets que j’aime le Japon, surtout pour sa mentalité, le soin à faire les choses. Une attention presque monacale qui, quand on l’applique à la cuisine, donne vie à de vrais chef d’oeuvres. Je crois que la cuisine italienne a beaucoup de similitudes avec celle japonaise: dans la façon qu’elle a de valoriser les produits de qualité, de préserver l’intégrité des saveurs sans user de trop de sauces. C’est une cuisine pure. La cuisine japonaise a aussi cette esthétique minimaliste, alors que celle italienne est plus à la bonne franquette. ce sont deux cuisines différentes dans le résultat mais très similaires dans l’approche, elles sont toutes les deux délicieuses par leur simplicité.

SaraWaka: Mais merci!! Même si je sais que tu parles de cuisine, en tant que japonaise, c’est comme si ces compliments m’étaient destinés!! (rires)
Aujourd’hui Carlo tu es l’idole télévisuelle de toutes les femmes! tu préfères travailler pour le grand écran ou dans ton restaurant?

Carlo Cracco: Aahahah, n’exagère pas! La télévision a été fondamentale en Italie pour démystifier l’univers de la cuisine. Cette passion généralisée pour la cuisine a été lancé par des émissions comme MasterChef qui ont su séduire les femmes, les hommes et même les enfants de toutes les régions et de tous les âges. Avant la cuisine était l’apanage des grands chefs, un univers fermé où les recettes et les secrets culinaires se cultivaient jalousement. Les émissions culinaires ont permis de rendre accessibles toutes ces connaissances au grand public qui à présent sait distinguer, par exemple, les différentes typologies de sel et leur utilisation, les coupes de viande et leur cuisson. C’est le côté positif du pouvoir médiatique et c’est cela qui m’a poussé à commencer à faire de la télé.

SaraWaka: Je sais que tu t’intéresses beaucoup à l’ART, Carlo, et que tu connais plusieurs artistes, parmi lesquels Maurizio Cattelan… (un des premiers à avoir été interviewé par Wakapedia. Pour lire l’article, cliquer ici!)

Carlo Cracco: Oui c’est vrai, je connais Maurizio et je peux dire que c’est un vrai visionnaire. Il a sa propre façon de penser et de créer et c’est là qu’est tout son génie d’artiste. Pour moi l’art c’est la plus belle forme d’expression. La cuisine est, à sa façon, une forme d’art, mais pour moi la musique est l’art le plus noble.

SaraWaka: Quel type de musique aimes-tu?

Carlo Cracco: J’écoute de tout: de la musique classique, à l’opéra, aux sons plus contemporains…Des techniques virtuoses qui sont souvent moins intelligibles, mais je pense qu’il faut se perdre dans les sons et leurs nuances. S’abandonner à une connaissance plus émotive et instinctives des mélodies. Parce que dans le fond, c’est impossible de tout expliquer de façon rationnelle dans la vie, non? Les choses les plus belles sont vécues et ressenties, pas expliquées.

SaraWaka: Vécues, ressenties et goûtées! Comme ta cuisine, Carlo, tu as raison. Tout ça m’a ouvert l’appétit! On s’arrête là, ainsi mes 5 sens pourront enfin vénérer tes plats!Carlo: Je vous en prie, c’est par ici Madame! (rires)

Description & Interview: Sara Waka

Edited by : Camille Brunet