Ouvert en 2006 au cœur du XIème arrondissement de Paris, Le Chateaubriandest un mélange réussi entre le bistrot français classique et le restaurant moderne et tendance. C’est à deux pas de Belleville, quartier multi-ethnique et hipster par excellence, que le chef d’origine basque Inaki Azipartia choisi, et pas par hasard, pour installer son premier restaurant (quelque temps après il a également ouvert Le Dauphin).  C’est à travers un menu fixe, où la qualité des ingrédients épouse à merveille la créativité des accompagnements, qu’Inaki ravit ses hôtes chaque soir, mettant d’accord le palais d’importants critiques gastronomiques et de simples amateurs du bien manger. Un succès manifeste et indiscutable en sachant que depuis 6 ans, Le Chateaubriand figure dans leWorld’s 50 Best Restaurant Guide. Avec son atmosphère vivante et conviviale, le large choix de vins naturels et un menu généreux de 5 plats pour 60€ le soir, Le Chateaubriandest devenu the place to be de la restauration parisienne. Qu’attendez-vous ?Allez-y ! (En français dans le texte, ndr)

PUNTO DI VISTA WAKAPEDIA

J’ai mangé plusieurs fois au Chateaubriand et, à chaque fois, j’ai été complètement satisfaite de la générosité de ses plats et agréablement surprise des menus atypiques proposés.

Comme son gaspacho, présenté avec un grain de café, un dessert couronné d’un jaune d’œuf… En somme de petits chefs d’œuvre que je n’aurais jamais fait moi-même ! Je ne pensais pas qu’Inaki était si jeune jusqu’à ce que je vois son portrait dans le métro parisien sur une publicité pour son restaurant.

Il m’a donné l’impression d’être doué et j’ai tout de suite entraperçu une similitude avec… le chanteur des Maroon 5. C’est comme ça, qu’à mon cinquième repas chez lui, j’ai pris mon courage à deux mains ! A la fin du repas, je me suis approchée et je lui ai dit que j’adorerais l’interviewer pour Wakapedia. Je lui ai expliqué le format du site et, en un rien de temps, j’avais entre les mains son numéro privé !

Quelques temps plus tard, je l’ai de nouveau vu pour discuter avec lui de sa cuisine. Une interview parfaite, si ce n’est sans mon habituelleétourderie : au moment de prendre une photo ensemble, je me suis rendue compte que j’avais oublié la carte mémoire de mon appareil photo. Tragédie !

Heureusement Inaki m’a gentiment invité à revenir pour faire la photo. En revanche je dois admettre que pour le revoir j’ai dû remuer ciel et terre ! En effet, c’est très difficile de réserver une table au Chateaubriand.

Après plusieurs et vaines tentatives, le téléphone a arrêté de sonner dans le vide et un subtil petit « Allo » s’est fait entendre. Un peu agacée par l’attente, j’ai dit « Ah, finalement quelqu’un qui daigne me répondre ! » et j’ai réservé une table pour deux. Malheureusement la ligne était tellement mauvaise que mon interlocuteur ne faisait que répéter « Allo !Allo ! » et je faisais de même. Après une dizaine de minutes surréalistes de allo par-ci allo par-là, il m’a raccroché au nez. Verte de rage, j’ai tout de suite rappelé et j’ai dû écouter une voix préenregistrée d’Orange.

Subitement, un doute m’assaille. Je vérifie le numéro de téléphone et je comprends qu’en réalité ce n’était pas le numéro du restaurant, mais bien le portable du chef, ne sachant pas prononcer son nom je l’avais enregistré sous le nom de « Chateaubriand ». Mon sang ne fait qu’un tour quand je comprends que je passe pour une harceleuse, appelant plusieurs fois le chef en moins d’une heure. Honteuse, je ne pensais pas avoir de nouveau le courage de le recontacter et de remettre les pieds dans son restaurant. Adieu photo ! Adieu nourriture de rêve ! Mais, coup de théâtre, Inaki lui-même me rappelle le jour suivant, se rappelant qu’il s’agissait de moi (Seule Sara peut faire de telles choses avec autant de naturel ?! ndr) et il m’invite à passer quand je le souhaite pour prendre la photo. Qu’ajouter de plus ? Un homme délicieux et d’une grande délicatesse… comme ses plats !

Sara:Salut, je suis Sara Waka! et toi, qui es-tu?

Inaki:Je m’appelleInaki Aizpitarte, je suis le chef des restaurantsChateaubriandetLe Dauphin.

Sara:J’aimerais connaître un peu ton histoire, comment en es-tu arrivé là?

Inaki: D’accord, j’essaie de te faire un petit résumé. J’ai commencé à m’intéresser à la cuisine il y a environ 15 ans, après avoir fini des études pour devenir jardinier/paysagiste. J’avais alors 27 ans, plutôt tard pour cette profession. et j’ai un peu commencé ce métier par hasard, pour gagner quelques sous lors d’un voyage.

Sara:Tu es de quelle origine? Français?

Inaki: Non, je suis d’origine basque. Mon père est origine Basque espagnol, près de Bilbao et ma mère est originaire du Pays Basque français. Après avoir commencé à travailler dans des cuisines à Tel Aviv, j’ai décidé de déménager à Paris. Je n’ai jamais fait d’école hôtelière ou pris de cours de cuisine. Je suis un autodidacte et j’ai tout appris des personnes que j’ai rencontré sur mon chemin et grâce à mon grand enthousiasme, ma curiosité et ma volonté de bien faire. Ce sont ces dernières caractéristiques qui sont fondamentales pour avancer dans cette profession, surtout quand tu pars en retard par rapport à tes collègues. Tout est allé très vite : j’ai été chef dans le restaurant “La famille”, j’ai suivi le lancement du restaurant du musée “Mac/Val” à Vitry-sur-Seine et peu de temps après j’ai ouvert Le Chateaubriand. Cela fait maintenant 8 ans que je travaille et environ 4 ans que je gère aussi Le Dauphin. Et voilà, le petit résumé dont tu avais besoin.

Sara:Dans ta cuisine, tu ressens encore l’influence de tes origines espagnoles?

Inaki:Ma cuisine est ouverte à l’expérimentation et aux traditions de différents pays. C’est une cuisine qui aime s’approprier différentes techniques et influences culturelles. Le quartier où l’on se trouve actuellement (XIème arrondissement) respecte cette vocation cosmopolite. Ma gastronomie est un reflet des rues multi-ethniques de Belleville.

Sara:Je suis allée dans ton restaurant et j’ai essayé tes plats en compagnie de ma mère et d’une amie japonaise. Je t’assure que les japonais adorent ta cuisine. Surtout le poisson, et la façon délicate que tu as de le cuisiner ravit tous mes compatriotes nippons. et moi, bien entendu!

Inaki:Je suis flatté, merci! Mais il est vrai que j’utilise beaucoup de poisson et de produits de la mer. J’aime garder leur saveur originale, en les cuisinant simplement. Je veux que ce soit la mer et la qualité du produit qui parlent, pour cela je n’altère pas le produit avec des recettes trop raffinées. Et c’est sûrement cela qui plait aux japonais, sûrement parce qu’ils sont habitués à ce type de saveur moins élaboré et plus authentique. Dans tous les cas, je suis content que tu apprécies ! Et j’aime moi aussi énormément la cuisine japonaise traditionnelle. Je la trouve délicieuse !

Sara:Est-ce que l’on peut dire que la cuisine japonaise inspire un peu tes plats ici au Le Chateaubriand?

Inaki:Disons que maintenant les influences japonaises sont moins fortes qu’au début. Dans les années 2000, la cuisine japonaise a fait un boom en Occident et a inspiré de nombreux chefs par des goûts et des textures jusqu’à lors impensables. Moi aussi je faisais partie de ceux qui étaient passionné de la gastronomie nippone et pour un certain temps cela a influencé mes créations. Aujourd’hui j’en garde un bon souvenir, mais je me suis orienté vers de nouvelles expérimentations.

Sara: Et qu’est ce que tu as à me dire sur la cuisine italienne?

Inaki:Je pense que les français ne la connaissent pas bien; la vraie cuisine italienne d’après moi est mal représentée en France. Je ne sais d’ailleurs pas pourquoi, peut-être est-ce dû au fait quel les pays sont très proches, il y a un peu de compétition. En effet, cela arrive souvent entre pays voisins : les cuisines respectives sont négligées ou mal reproduites. C’est uniquement en allant en Italie que l’on connait véritablement la cuisine italienne. J’ai eu ce privilège de pouvoir voyager un peu en Italie et j’ai été surpris de la richesse gastronomique. Une cuisine qui est souvent simplifiée à l’étranger et qui est réduite à quelques plats « star », mais en réalité elle est incroyablement prolifique et délicieuse par sa simplicité et son authenticité. Il faut arrêter de ne parler que des pâtes et de la pizza !

Sara: Wow, c’est très intéressant ce que tu dis!! Je t’estime beaucoup ! Je voulais justement te remettre 3 étoiles … Wakapedia! (rires, ndr)

Quoiqu’il en soit je voulais te complimenter pour une autre chose également : super cool l’ambiance « bistrot » que tu as su créer ici au Chateaubriand !

Inaki: L’ambiance “bistrot”, comme tu l’appelles, se ressent de par le design mais surtout par la cuisine, avec le choix des goûts, le choix du lieu… c’est une ambiance de travail conviviale. J’aime laisser de la place à ceux qui travaillent ici, leur permettre de s’exprimer et d’exprimer leur propre personnalité dans ce qu’ils font. Et je crois que cela compte beaucoup et que mes clients le ressentent.

Sara:Je confirme, on respire une super atmosphère qui donne envie de revenir souvent! Maintenant je te pose une dernière question : quelle est pour toi la définition de l’art ?

Inaki: Je peux te donner mon avis en tant que chef. De nombreuses personnes disent que la cuisine est un art, mais moi je connais un peu le monde de l’art contemporain, les artistes… et bien qu’ils y aient des approches « artistiques » en cuisine, des notions inspirées de l’art, je ne trouve pas qu’on l’on puisse comparer les conditions des chefs et les conditions des artistes actuels. Nous sommes des cuisiniers, nous travaillons tous les jours au contact du public, on prépare des menus avec un prix fixe, on ouvre nos portes et on accueille les clients… l’art et la culture sont deux mondes très différents. Peut-être avons-nous en commun une même sensibilité et l’envie de transmettre quelque chose à son prochain.

Sara: Mille mercis, Inaki! J’ai l’habitude de finir mes interviews par un petit rituel : tu me fais un bisou ?

Inaki: Un bisou?! Bien sûr, avec plaisir! (en français dans le texte, ndr) (Inaki dépose sur la joue de Sara un bisou barbu et piquant, ndr)

Description & Interview: Sara Waka

Edited by: Federica Forte