Unanimemente considerato lo chef italiano più noto nel mondo, Gualtiero Marchesi nacque a Milano negli anni ’30, da una famiglia di ristoratori e amanti delle arti. Dopo una prima esperienza nell’albergo di famiglia, Marchesi svolse la sua formazione in ambito alberghiero in Svizzera, per poi perfezionarsi in Francia, presso i più prestigiosi ristoranti dell’epoca. Aprì il suo primo ristorante a Milano nel ’77 e il successo fu immediato : una stella Michelin nel giro di un anno e, in meno di un decennio, Marchesi fu il primo italiano a “conquistare” le ambitissime tre stelle francesi. Geniale e rivoluzionario, nella cucina come nella vita, nel 2008 “rimandò al mittente” le stelle contestando il sistema di votazione Michelin. Maestro di alcuni tra i più noti chef italiani contemporanei (Cracco, Oldani, Berton, Crippa…), Marchesi è anche fondatore e rettore dell’ALMA (Scuola Internazionale di Cucina Italiana), nonché Cavaliere al merito in Italia e Francia. Lo chef milanese conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, è diventato Ambassador di Expo Milano 2015: è entrato così a far parte della grande famiglia dell’Esposizione Universale.

PUNTO DI VISTA WAKAPEDIA

Tra tutte le persone che ho intervistato per Wakapedia, Gualtiero è indubbiamente una di quelle a cui sono più legata. Lo conobbi quando avevo su per giù 6 anni e i miei genitori mi portarono a pranzo nel suo ristorante a Erbusco. Mi piaceva un sacco quel posto, con polli, lepri e altri animali che scorrazzavano su e giù per il prato e io, baby Waka, a rincorrerli come una trottola. Mi ricordo però che, quel giorno, mentre gustavo il mio piatto di carne, lui si avvicinò e mi disse “Questo era il coniglietto che correva in giardino, lo abbiamo ucciso per te! Buono eh? Invece il piccione che hai gustato prima è uno di quelli che vedi in Duomo”. Lo guardai con timore e sospetto. La mia prima impressione da baby Waka era che Gualtiero fosse un signore cattivo che voleva farmi ingrassare per poi mangiarmi, come nella storia di Hansel e Gretel! Un altro episodio, però, mi fece cambiare idea su di lui: quando assaggiai per la prima volta il suo “risotto e oro”. Ero ancora una bambina (ma già col palato gourmet!) e trovai che quello era il risotto più buono del mondo. Non sapendo nulla di alta cucina, gli chiesi ingenuamente: “Voglio il bis!!”, in stile mensa della scuola. E, mentre i miei genitori mi guardavano con gli occhi sgranati cercando di farmi cambiare idea, Gualtiero mi portò un risotto – stavolta al nero di seppia – con la foglia d’oro: un piatto di una tale bellezza che non ho mai più scordato. Lo stesso stupore, lo stesso totale godimento dei sensi e del palato l’ho provato ogni volta che ho mangiato da lui. Questa intervista è stata un’occasione unica di conoscere meglio il mio “nonno Gualtiero”, di ascoltare la sua storia, di discutere con lui di arte, di cucina e di famiglia, come non avevamo mai fatto prima!

Sara Waka: Buongiorno Signor Marchesi! Da quanto tempo! Mi racconti un po’ la sua storia?

Gualtiero: E’ bella lunga, ce n’è da raccontare!

Sara Waka: Ci credo! Ha compiuto l’altro giorno 85 anni! Beh, allora mi racconti la versione breve! (risate)

Gualtiero: Sono nato da due genitori stupendi: mia madre era una gran signora per il suo garbo e la capacità di comandare con dolce fermezza ; mio padre era un grande appassionato di teatro e di musica. Io ho assimilato da entrambi. Mia madre fece un solo sbaglio, che però fu anche la mia fortuna: anche se da giovane disegnavo molto bene, invece di mandarmi a Brera, lei mi iscrisse a una scuola di perito tecnico industriale. Inutile dire che fu un disastro e fui bocciato.

Sara Waka: Anche tu sei stato bocciato??? Anche io al liceo! Ahahahah (Da notare come, dopo neanche due minuti, Sara dia subito del tu. Incorreggibile! ndr)

Gualtiero: Ma sì, noi bocciati abbiamo una marcia in più. Ci rifacciamo al secondo turno! Io infatti, dopo la bocciatura, cambiai direzione e andai al Kulm di Saint-Moritz, uno degli hotel più importanti e prestigiosi al mondo. Fu lì che capii che volevo fare carriera nell’ambito alberghiero. Andai quindi a studiare a Lucerna, in una scuola della Svizzera tedesca. Imparai inizialmente le lingue e poi mi specializzai nel settore culinario. Ma ero uno che viveva anche nell’ambito artistico: la mia giovinezza la passai nel clima stimolantedella scapigliatura milanese con Pomodoro, Tadini, Manzoni, che erano tutti nella mia cerchia di conoscenze. Eravamo fuori tutte le notti fino alle 4 del mattino! Grazie a mio padre e al mio gruppo di amici diventai appassionato di arte e di musica e mi iscrissi persino a un corso di pianoforte.

Sara Waka: Vedi che abbiamo molte cose in comune? Tra la bocciatura e la musica classica… Anche io ho fatto il conservatorio, voci bianche per due anni!

Gualtiero: Ah sì? Anche io canto molto bene! Pensa che la segreteria qui al ristorante l’ho fatta in collaborazione con Elio e le Storie Tese…cantiamo insieme, un pezzo ciascuno!

Sara Waka: Noooo, geniale! (risate)

Gualtiero: Anche se smisi di suonare, rimasi comunque legato alla musica (anche perché sposai la mia insegnante di piano, Antonietta, che è tuttora mia moglie). E, come dicevo, sono sempre stato sempre interessato all’arte, in tutte le sue forme. Ma la mia grande passione è sempre stata la cucina, mi ci sono dedicato al 100% ed ho avuto un grande successo. Ho avuto la più bella clientela del mondo: Visconti, Fellini, tutti i grandi del tempo mangiavano da me. E sono cresciuto all’Albergo del Mercante, circondato da grandi chef, perché allora la Grande Cucina professionale si faceva negli alberghi. Solo dopo si è sviluppata nei ristoranti, con la Nouvelle Cuisine francese.

Avevo 38 anni e me ne andai in Francia, per fare esperienza e apprendere la grande cucina internazionale : ho lavorato a Parigi, Digione, da Troisgros a Roanne, sempre nei migliori ristoranti. E in quest’ultimo ebbi un grande maestro. Lì capii di essere pronto a spiccare il volo e mi dissi:“ Ora possa andare”. Avevo capito che cosa bisogna fare in cucina.

Sara Waka: Cosa avevi capito?

Gualtiero: Avevo capito come cucinare, avevo assimilato le basi. Per esempio, come padroneggiare il rapporto intensità fuoco – spessore padella: se si conosce questo concetto fondamentale, non si può sbagliare.  Il celebre compositore Bela Bartòk diceva: “L’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia”. Ed è vero, se conosci la materia, poi non puoi fallire.Tu che sei giapponese lo sai bene: la materia non va sciupata, ma valorizzata. Ti racconto un aneddoto: un mio caro amico era stato inviato dal console italiano di Tokyo a cena. Quella sera mi chiamò estasiato e mi disse: “Gualtiero, sai cosa sto mangiando?  La spina dorsale di un tonno di 80 chili. Scaviamo nelle vertebre per trovare la carne migliore”. Ecco, questo è saper scovare i punti buoni della materia e usarla come si deve. Siete tremendi voi giapponesi, troppo avanti! Comunque, tornando alla mia storia…Nel ‘77 ho aperto il mio primo ristorante, a Milano, in Bonvesin de la Riva. Facevo, come la chiamavo io, una cucina totale, perché abbracciava tutto. Ebbi un enorme successo: dopo 6 mesi ottenni la prima stella, dopo un anno due stelle, nell’85 la terza stella. Poi però ho rinunciato a tutto ciò.

Sara Waka: Ma perché hai rifiutato le stelle Michelin tanto ambite da tutti?!

Gualtiero: Perché contestavo il loro metodo di valutazione. A questo proposito, c’è una frase in cui credo molto “La scienza è oggettiva, il gusto è soggettivo”.  Quando parlo di gusto non mi riferisco soltanto alla cucina, ma anche al gusto estetico, musicale. Non sono d’accordo che si debba sempre giudicare, criticare a tutti i costi. E’ impossibile un giudizio “esatto” di un concetto così mutevole come il gusto. Pensaci, lo stesso piatto cambia ogni volta che lo si fa: tutti sono buoni ma “diversamente buoni”, proprio come io non sono vecchio, ma “diversamente giovane”(risate). E’ un altro modo di vedere e giudicare le cose…

Sara Waka: Allora ti premio io con…. la stella Wakapedia! La tua cucina si basa sulla tradizione italiana che hai saputo reinventare, rendendola moderna e internazionale!! Meriti un gran stellone WAKAPEDIA!

Gualtiero: Ahahahah, ti ringrazio tanto, cara… Il mondo cambia e così anche la cucina! Penso che la cucina femminile sia sempre buona, anche quando è imperfetta tecnicamente, perché fatta con amore e devozione. La cucina maschile, invece… beh, quella è piena di seghe mentali (cit. testuale, ndr)!

Sara Waka: Cosa ne pensi dell’Expo? So che ti hanno scelto come Chef Ambassador 2015?

Gualtiero:  L’Expo mi fa molta paura, ehehehe! E’ una vera sfida per Milano. Però ho apprezzato molto una frase che il nostro Presidente del Consiglio ha detto di recente : “Diamoci tutti da fare per far fare bella figura all’Italia”.

Sara Waka: Ahahah, bella battuta!!Ups… scusate. Cioè, volevo dire…. anche io sono molto eccitata per l’Expo!

Gualtiero: Dobbiamo mostrare a tutti la grandezza gastronomica italiana. Lo stesso Paul Bocuse disse una volta : “La cucina francese decadrà quando gli chef italiani si renderanno conto del patrimonio di ricette e di prodotti che hanno”. Capisci, persino uno dei più grandi cuochi mondiali del XX secolo lo dice! Bisogna far capire a tutti che la cucina fa parte del patrimonio storico-culturale di un paese alla stregua delle altre arti!

Sara Waka: Wow, quando parlo con te sembra di leggere un’enciclopedia, l’Enciclopedia Marchesi!

Ora, ultima domanda di rito! Mi daresti un bacio?

Gualtiero : Ma certamente! Alla mia età, mi e’ rimasto solo questo! Perché non godersela?!

Sara Waka: Sì, intanto i tuoi amici artisti ti hanno già fatto talmente tanti regali che potresti aprire un tuo museo!! (in effetti, nel suo ristorante “Il Marchesino”, Gualtiero è circondato da ogni sorta di regalo, ricevuto da conoscenti e amici per il suo compleanno, ndr)

Gualtiero: Potrei pensarci!

(risate)

Description & Interview: Sara Waka

Edited by: Federica Forte